Historia y Tipos de Charcutería

La charcutería se ha vuelto bastante popular en todo el mundo, pero ¿quién la inventó?

Tradicionalmente compuesto por una variedad de carnes y quesos con toques modernos que incorporan de todo, desde pan y frutas hasta tablas de postre, la charcutería ciertamente se ha transformado con el tiempo.

Con todas las diferentes variedades, es posible que sienta curiosidad por las raíces históricas.

En el siglo XV, los franceses crearon la charcutería, que consistía en utilizar despojos y todos los aspectos de la carne. El proceso tradicional de usar sal para curar carnes se remonta al imperio romano hace casi 2.000 años, como para salumi como el prosciutto.

Curiosamente, hoy en día, esta práctica tradicional se ha modernizado a medida que los diferentes tipos de embutidos se vuelven más populares en los hogares y en los menús de alta cocina.

Al conocer la historia detrás de la charcutería, puede llegar a apreciarla aún más, y puede darse cuenta rápidamente de lo que constituye la charcutería tradicional y lo que es un toque más moderno.

Historia de la charcutería

Charcutería es un derivado francés que significa, literalmente, carne cocida, y se refiere a la práctica de usar todas las partes de un animal para su posible consumo (a veces no cocidas).

Esto incluye los órganos del animal, así como sus fuentes de carne más tradicionales, como los cuartos traseros y el vientre.

El desarrollo de esta práctica surgió del deseo de no dejar que una sola porción del animal se desperdiciara.

En lugar de utilizar sólo las «buenas» porciones de carne, los carniceros y cocineros pudieron practicar el arte que se conoció como charcutería. 

En lugar de simplemente usar lo recién cortado, la carne comenzó a procesarse triturando, sellando y curando con sal para aumentar su vida útil para que dure más tiempo, así como para usar la ‘cabeza a la cola’ del animal.

Lo cual se ha puesto más de moda en la sociedad occidental, pero en Asia siempre ha sido el camino: usar muchos huesos y despojos.

Se agregaron varios condimentos a varias porciones de carne, y diferentes carniceros comenzaron a usar diferentes fuentes (animales) para practicar el arte de la charcutería. 

Ahora, verá la charcutería como carnes curadas o cocidas que a menudo se cortan en rodajas finas, se exhiben decorativamente y se combinan delicadamente con queso u otras opciones incorporadas en una tabla o fuente.

Charcutería tradicional

Ejemplos de embutidos tradicionales franceses

  • Carnes Secas Curadas;
  • Salami o Saucisson ;
  • Rillettes;
  • Patés.

Cuando busque embutidos tradicionales o modernos, se sorprenderá de que los dos sean ligeramente diferentes. En cierto sentido, la charcutería moderna simplemente se desarrolló a partir de las raíces tradicionales francesas de donde nació la charcutería. 

Pero, si vieras una tabla de embutidos tradicional junto a una más moderna, es posible que te sorprendas por algunas de sus diferencias.

La charcutería tradicional, como se mencionó anteriormente, proviene de la costumbre francesa de curar la carne a veces y usar todas las porciones del animal para crear un sabor único y duradero. 

Esta costumbre sigue siendo popular hoy en día, y encontrará tablas de embutidos tradicionales que se ofrecen en varias reuniones formales e informales, así como en los menús de los restaurantes de todo el mundo.

Algunos de los factores distintivos de la charcutería tradicional es que se centra más en la carne. Dado que la charcutería tradicional se refiere a las carnes cocidas y curadas, una tabla de charcutería tradicional seguirá su ejemplo y las utilizará como los aspectos más destacados de la tabla. 

Todavía puede encontrar quesos variados y algunas otras ofertas en una tabla de embutidos tradicional, pero el enfoque principal estará en las deliciosas y sabrosas carnes que han sido bien preparadas y muy solicitadas.

Charcutería Moderna

Difiere según la región del mundo en la que se encuentre. Por ejemplo, una versión más moderna de la charcutería en los Estados Unidos podría incluso incluir una tabla de charcutería de postre, aunque esto es bastante exagerado.

Con mayor frecuencia, las tablas de charcutería modernas incluyen más frutas, nueces, mermeladas, pastas para untar y otros bocadillos variados que acompañarán la carne que se proporciona. 

Pero, incluso en una tabla de charcutería moderna, la carne cocida o curada todavía se considera la parte central (y más fundamental) del plato.

La tabla de embutidos moderna, y todos sus giros y variaciones, se atribuye más estrechamente a la práctica de hacer que esta carne vaya aún más lejos.

En lugar de tener una tabla rica en proteínas, los anfitriones usarán la carne como un componente central, pero la combinarán con otros bocadillos para ayudar a distribuir la ofrenda. 

Esto también puede ayudar a hacer una selección más rentable, ya que probablemente gastará menos en verduras cortadas o nueces que en carnes deliciosas.

Por supuesto, lo que elija incluir en una tabla de embutidos moderna debe tener en cuenta su propósito: brindarle a usted y a sus invitados algo delicioso para comer.

¿La charcutería es francesa o italiana?

A medida que más regiones se han dado cuenta de la tendencia de la charcutería como una opción popular para servir a amigos y familiares, es posible que haya comenzado a ver carnes italianas aparecer con más frecuencia en el tablero de charcutería. Esto puede resultar un poco confuso, ya que se sabe que la charcutería es una costumbre francesa.

En pocas palabras, la charcutería es una costumbre que proviene de la Francia del siglo XV en la que la carne se cura, sella y se corta para servir. Pero ahora, las carnes italianas se utilizan en un concepto similar llamado salumi

Entonces, la charcutería es francesa, pero la salumi es una práctica similar que proviene de Italia.

Independientemente de la región de donde provenga esta práctica, el concepto sigue siendo el mismo. Las carnes cocidas o curadas se utilizan para cortarlas en rodajas finas, colocarlas en una fuente y servirlas en una variedad.

Estas carnes se combinan bien con otros quesos (y deben combinarse con una buena copa de vino). 

Algunas personas incluso han ido tan lejos como para tomar el concepto de una tabla de charcutería y usar golosinas dulces para crear elementos como una «tabla de charcutería de chocolate caliente» o una «tabla de charcutería S’mores», eliminando por completo la carne (el componente central de una tabla de charcutería tradicional) en su totalidad.

Si se está preguntando acerca de una «tabla de embutidos italianos», entonces debería considerar la práctica popular de salumi. Esto se diferencia de la carne italiana, el salami, aunque los dos se parecen en la ortografía por la variación de una letra.

Salumi, principalmente se trata de las 8 principales carnes italianas curadas. 

Los cortes de músculo entero, 1 músculo curado de res y salamis (aunque los salamis incluían secos, cocidos y emulsionados / cocidos como Mortadela)

Independientemente de quién inventó la charcutería, hay muchos giros que la convierten en una práctica muy querida en todo el mundo hoy en día. Por lo tanto, si está de humor para un refrigerio ligero, o planea hacer de esta su comida completa, no puede equivocarse con la versión tradicional o moderna de la charcutería.

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Patricio

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